Imagine o cliente chegando animado para uma refeição especial, mas saindo com roupas impregnadas de cheiro de fritura e olhos irritados pela fumaça. Esse é um problema comum em restaurantes mal ventilados, que afeta a experiência do cliente e pode até gerar reclamações ou perda de fidelidade.
Um sistema de exaustão bem projetado resolve isso capturando fumaça e odores na fonte, garantindo um ambiente limpo e confortável no salão. Na WMIDORI, integramos essa solução técnica ao design arquitetônico, seguindo normas como a ABNT NBR 14518, para que a operação flua sem comprometer a atmosfera do seu negócio.
Abaixo, explicamos as diretrizes essenciais para um projeto eficiente de exaustão em cozinhas de restaurantes.
Por Que um Projeto de Exaustão é Essencial para o Seu Restaurante?
A exaustão não é um “luxo técnico”; é uma necessidade para saúde, segurança e satisfação do cliente. Um sistema inadequado permite que fumaça, vapor e odores migrem para o salão, criando desconforto e riscos de contaminação. O segredo está em um fluxo de ar direcionado que expulsa impurezas para fora, sem afetar a área de clientes.
Projetar corretamente envolve dimensionamento preciso e conformidade com normas como a RDC 216 da Anvisa (higiene em alimentos) e diretrizes do Corpo de Bombeiros (prevenção de incêndios).
Diretrizes Essenciais para um Projeto Eficiente
Um bom sistema de exaustão começa com planejamento profissional. Aqui estão os passos fundamentais para evitar que os clientes fiquem “defumados”:
1. Dimensionamento Correto dos Equipamentos
O coração do sistema é a capacidade de extração (vazão). Para calcular:
- Multiplique o volume da cozinha (largura × comprimento × altura) por um fator de troca de ar por hora — geralmente de 6 a 20, dependendo da intensidade das cocções (ex: frituras intensas exigem mais renovação).
- Isso garante que o ar sujo seja removido rapidamente, sem sobrecarga ou subdimensionamento.
2. Coifas Industriais Eficientes
As coifas são o primeiro filtro contra fumaça.
- Instale coifas dimensionadas para cobrir todos os equipamentos de cocção (fogões, fritadeiras, grelhas).
- Mantenha uma distância mínima de 60-75 cm acima dos queimadores para capturar o vapor de forma eficaz, sem interferir na operação.
3. Captação na Fonte e Fluxo Direcionado
- Captação na Fonte: O projeto deve puxar fumaça e vapor diretamente onde são gerados, antes que se espalhem pela cozinha ou salão.
- Fluxo de Ar Controlado: Crie um movimento de ar que vai da área limpa (salão e estoque) para a suja (cozinha). Isso impede que odores migrem para o espaço dos clientes.
4. Insuflamento de Ar de Reposição
Para cada metro cúbico de ar expelido, reponha ar fresco. Sem isso:
- A cozinha cria pressão negativa excessiva, o que pode “puxar” fumaça de volta para o salão ou reduzir a eficiência da exaustão.
- Integre entradas de ar filtradas para manter o equilíbrio e a qualidade do ambiente.
5. Tratamento de Ar e Odores
Em áreas urbanas ou com normas rigorosas:
- Use equipamentos como lavadores de gases ou filtros precipitadores eletrostáticos para remover gordura e neutralizar odores antes de expelir o ar.
- Isso não só protege o cliente, mas também evita multas ambientais e reclamações de vizinhos.
6. Dutos e Terminais de Descarga
- Dutos: Projetados para escoamento eficiente, com acesso para inspeção e limpeza regular.
- Terminal de Descarga: Posicione-o na cobertura ou exterior, afastado de janelas e entradas de ar do restaurante, para não recircule impurezas.
7. Manutenção e Conformidade
- Implemente um programa de limpeza periódica de coifas, filtros e dutos para manter a eficiência e prevenir incêndios por acúmulo de gordura.
- Sempre siga normas técnicas brasileiras, como a ABNT NBR 14518, para garantir segurança e durabilidade.
A Importância da Contratação de Profissionais Especializados
Projetar exaustão industrial exige expertise em climatização e engenharia. Erros comuns, como subdimensionamento ou dutos mal posicionados, podem custar caro em reformas futuras ou problemas operacionais.
Na WMIDORI, nossos projetos integram a exaustão ao layout geral do restaurante, garantindo que o sistema seja invisível, eficiente e alinhado ao seu orçamento. Trabalhamos com engenheiros certificados para atender todas as normas e elevar a experiência do seu cliente.
Seu restaurante tem problemas com fumaça ou odores no salão? Vamos resolver isso de forma integrada.
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